半熟燻製たまご

黄金に輝く半熟くんたま

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黄金に輝くとろーりとした黄身の食感。これが筆者の好きな日本で食される数ある卵料理に共通するたまごの美味しさです。ゆでたまごはエッグスタンドに乗せてスプーンですくって食べるのも美味しいですが、ちょっと手間をかけて燻製すると全く別の楽しみ方ができます。今回はラーメンに入れてもお酒のツマミにしても美味しい、スモークウッドの風味が微かに香る燻製半熟卵の作り方を紹介します。

 

作り方

1.沸騰したたっぷりのお湯にたまごを入れて7分間ゆでます

湯で時間が短すぎる(6分30秒未満)だと白身がやわらかすぎて殻取り出しづらく、7分以上になると固ゆでになってしまうので、湯で時間を正確に図ってください。以下の写真は湯で時間を6分30秒-8分の間で30秒毎に湯で時間を変化させたゆで卵です。

 

湯で時間による卵の硬さの違い

 

2. 卵の殻をむき2%のソミュール液が入ったバックに入れて半日ほど漬ける

ソミュール液の作り方は「燻製:乾塩法と湿塩法」を参照してください。濃い味が好きな方は、卵一個毎に白味噌を大さじ1杯弱をソミュール液に入れて漬けると味及び色が濃い目に仕上がります。短時間で仕上げたい場合は濃い目(10%以上)のソミュール液をハケで塗り、数時間冷蔵庫に入れておくだけでも大丈夫です。

 

ゆで卵をソミュール液に漬ける

 

3. 流水で30分ほど塩抜して、キッチンペーパーで表面をく拭く

通常の濃度のソミュール液(10%以上)を使うと塩抜きをかなり長い間やる必要がありますが、2%にうすめたものを使えば時間を短縮できます。塩抜きをしたら、表面が濡れていると燻製のスモークの風味ののりが悪くなるので十分に水分を拭き取ってください。

 

4. 燻製器で1-2時間ほど燻製する

せっかく卵を半熟にゆでても高い温度で燻製してしまうと、燻製器の中で黄身が出来上がってしまいます。卵の黄身は70度で完全に凝固するので、燻製器内の温度が70-80℃以上にならないようにする必要があります。温度計で定期的に温度を測り高温になる場合は、燻製器の蓋を開けて温度調整をしてください。燻製器の作り方は「意外なもので簡単に作れる燻製器」の記事を参照してください。

 

燻製器でゆでたまごを燻製

 

5. 完成

完成したくんたまは他のベーコンなどの燻製食品の様に長持ちしないので、基本は当日、長くても2,3日ぐらいで食べてください。冷蔵庫に入れて保存する場合はラップにきちんと包んでおかないと、冷蔵庫全体に燻製の匂いが充満するので気をつけてください。

 

燻製卵

Daisuke Sadamori
建築とテクノロジーに情熱を燃やすデジタルデザイナー。デザインとITを使って地方の持つ魅力を引き出し、人と人をつなぐことで地方の活性化に貢献することを目標にしています。 一時期小笠原に住んでいたせいなのか、田舎の古民家で半自給自足的なサステイナブルな生活に憧れています。単純な田舎ぐらしというよりも、Arduinoなどを使った「モノのインターネット」を上手く活用して少しハイテクな次世代の田舎暮らしを模索したいと思っています。

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