黄金に輝くとろーりとした黄身の食感。これが筆者の好きな日本で食される数あるたまご料理に共通するたまごの美味しさです。
ゆでたまごはエッグスタンドに乗せてスプーンですくって食べるのも美味しいですが、ちょっと手間をかけて燻製するとまったく別の楽しみ方ができます。
今回はラーメンに入れてもお酒のツマミにしても美味しい、スモークウッドの風味の燻製半熟たまごの作り方を紹介します。
作り方
１．沸騰したたっぷりのお湯にたまごを入れて7分間ゆでる
湯で時間が短すぎる(6分30秒未満)だと白身がやわらかすぎて殻取り出しづらく、7分以上になると固ゆでになってしまうので、湯で時間を正確に図ってください。
以下の写真は湯で時間を6分30秒－8分の間で30秒ごとに湯で時間を変化させたゆで卵を、右から短い順に並べたものです。
2. たまごの殻をむき2%のソミュール液で半日ほど漬ける
ソミュール液は、日本語で言えば(スパイス入り)塩水です。水1リットルに対して20 g の塩を混ぜて2%の塩水を作り、お好みのスパイスを混ぜて作ります。
肉の塩漬けに使うソミュール液と違いたまごの塩漬けのときには、スパイスはシンプルにコショウだけというのがおすすめです。変わり種にチャレンジしたい方は、クミンを使ってカレー風味というのもありです。
また、濃い味が好きな方は、たまご一個に対して白味噌を大さじ1杯弱をソミュール液に入れて漬けると味及び色が濃い目に仕上がります。短時間で仕上げたい場合は10%以上のソミュール液をハケで塗り、数時間冷蔵庫に入れておくだけでも大丈夫です。
ちなみに、秤がない場合は、小さじ1＝5 g 程度として計算できます。
ソミュール液の詳しい作り方については、「燻製:乾塩法と湿塩法」の記事を参照してください。
3. 流水で30分ほど塩抜きして、キッチンペーパーで表面をふく
通常の濃度のソミュール液(10%以上)を使うと塩抜きをかなり長い間やる必要がありますが、2%にうすめたものを使えば時間を短縮できます。塩抜きをしたら、燻製のときにスモークの風味がつきやすいように、たまごの表面の水分を十分に拭き取ってください。
4. 燻製器で1－2時間ほど燻製する
せっかくたまごを半熟にゆでても高い温度で燻製してしまうと、燻製器の中で黄身ができあがってしまいます。
たまごの黄身は70度で完全に固まるので、燻製器内の温度が70－80℃以上にならないようにする必要があります。温度計で定期的に温度を測り高温になる場合は、燻製器の蓋を開けて温度調整をしてください。
燻製器の作り方に興味ある方は、こちらの記事をどうぞ。
5. 完成
完成したくんたまはベーコンなどの燻製食品のように長持ちしないので、基本は当日、長くても２，３日ぐらいで食べてください。
冷蔵庫に入れて保存する場合はラップで2ー3回厳重に包んでおかないと、冷蔵庫全体に燻製の匂いが充満します。家族がいる方は要注意。
