燻製の乾塩法とソミュール法

燻製:乾塩法と湿塩法

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「階下のうなぎ屋の匂いをおかずに白ご飯を食べる」そんな嘘のような本当のような話がありますが、美味しい匂いの煙を上手く使ったのがベーコンなどの燻製です。通常燻製を作る時には、食材を塩漬けしますがこの方法には大きく分けて2つの方法があります。乾塩法と湿塩法と呼ばれるものです。それぞれに長短がありどちらが良いかは人それぞれですが、2つの方法の違いとレシピを紹介します。

 

乾塩法

乾塩法は名前通りに液体を使わずに塩を直接食べ物にすり込んで保存する方法です。具体的には下記の材料を全て混ぜて食材に手ですり込みます。湿塩法で使う塩水を作る必要が無いので手軽ですが、漬け具合が不均一になリやすいという特徴があります。

 

材料

肉1kgに対する分量

  • 塩:20g (肉の重量の1.5-3%程度)
  • 砂糖:8g(塩の20-100%程度)
  • コショウ小さじ½

オプション

  • タイム・ローズマリー各種ハーブ類
  • 亜硝酸ナトリウム

 

乾塩法に使う材料

 

塩は基本的にはどんな塩でもかまいませんが、食卓塩よりも粗塩などの結晶の大きい物の方が水分の吸収に適しているために好まれる傾向があります。塩の量は保存期間の長さで調整し、燻製後すぐに食べるものは1.5%でかまいません。砂糖もどの種類の砂糖でもよく、塩辛さを和らげるために入れます。砂糖の代わりに蜂蜜を使う場合もあります。甘さを感じない程度の味付けにしたい場合は塩の30%程度に抑え、ハニーベーコンなど甘みを付けたい場合は多めに入れます。コショウとオプションのハーブ類は肉の臭みを消すために適量加えます。

 

亜硝酸ナトリウムはあまり聞き慣れない物質かもしれませんが、日本で売られている加工肉類のぼすべての製品にボツリヌス菌抑制及び発色剤として使われています。しかし、亜硝酸ナトリウムは日本で劇物指定も受けているので、薬剤師等の指定業者以外からは購入できません。加熱なしで食べる肉類には必須の材料ですが、ベーコンなど十分に加熱して食べる燻製物で長期間保存しないものは無くてもかまいません。サラミ等を作りたい場合は、安全とされている分量等をよく調べてから使うようにしてください。食品衛生法では残留量(使用量ではない)が70ppm=1kgの肉に対して70mg以下とされています。

 

 

湿塩法

湿塩法はソミュール法とも呼ばれ、ソミュール液と呼ばれる塩水に食べ物を浸して保存する方法です。均一に漬かるのでハムやベーコンなど大きな肉の塊を準備する場合に適しています。

 

湿塩法をさらにソミュール液とピックル液にわけることもありますが、ピックル液はカスタムソミュール液と考えられるので、ここでは両方共ソミュール液と呼ぶことにします。

 

ソミュール法で塩漬けするには、まず下記の分量の塩と砂糖を常温の水に溶かしてから、溶液を沸騰させます。沸騰したらオプションの材料を入れて、10-15分程度煮てから火をを止めて冷まします。ソミュール液ができたら、食材を入れたプラスティックのバックやビンに食材が完全に浸る量の溶液を注ぎ冷蔵庫で保存するだけです。

 

 

材料

水1リットルに対する分量

  • 塩 100g(水の5-20%程度)
  • 砂糖 40g(塩の20-100%程度)

 

オプション

  • コショウ 2-3粒
  • セロリの葉&パセリの茎 2-3茎
  • ベイリーフ 2枚
  • タイム 2-3g 又は一房
  • ローズマリー 2-3g 又は一房
  • クローブ 3粒
  • ジュニパーベリー 2粒又は、ジン 大さじ1
  • 亜硝酸ナトリウム

 

燻製に使うソミュール液

 

 

ソミュール液の塩加減は塩漬けにする期間及び漬ける食品により変更します。基本的に塩分が高いほうが塩漬け効果が早く出るので期間を短縮できます。つかりやすい物、例えば魚、たまご、鳥肉などは内部の塩味が強くなり過ぎないように5%ぐらいを目安にします。逆に豚肉や牛肉はつかりにくいので、10%以上のソミュール液を使い塩漬けにします。漬ける期間は数時間から2週間程度までが目安です。ソミュール液自体は塩分にもよりますが1ヶ月程度は保存できます。

 

オプションにあるセロリの葉やパセリの茎は香り付けの意味もありますが、セロリやパセリなどは元々亜硝酸ナトリウム含蓄量が高く、煮こむことで亜硝酸ナトリウムを抽出する意味もあります。先述の通り亜硝酸ナトリウムは日本での入手が難しいため、この野菜から取る方法が簡単です。アメリカとヨーロッパの一部で販売されている「instaCure」という亜硝酸ナトリウムを一定量混ぜてあるピンク色の塩が入手出来る場合は、そちらを使う方法もあります。

 

 

肉の臭み消しのために使うその他のハーブ類は乾燥した物を使ってもいいですし、ローズマリーとタイムに関しては庭などで育てている物を10cm位を切り取って使ってもかまいません。ジュニパーベリーは聞いたことが無いかもしれませんが、ヨーロッパで肉の臭み消しによく使われる物です。名前はベリーと付いていますが、種類としては松の実の仲間でお酒のジンの香料としても使われています。ジュニパーベリーはオンラインで普通のハーブ類と同じように買えますが、ジンで代用してもかまいません。また、ジュニパーベリーやジンの代わりにバーボンを使うレシピもあるので、お好みで選択してください。

 

ちなみに、ソミュールと言う聞き慣れない言葉の語源が気になった方いらっしゃると思いますが、語源はフランス語の名詞「samure(塩水)」から来ています。「samure」は動詞でもあり英語で言えば「to pickle(塩漬けにする)」の意味です。ネットで調べるとソミュールの語源をフランスの都市の名前の「Samur」と推測しているものが多数ありますが、完全に考え過ぎですね。ソミュール液は英語では「brine」と呼びます。

 

 

まとめ

乾塩法もソミュール法も基本は塩の効果で食材の水分を減らすことでバテクリアの増殖を抑え、旨味を凝縮するのが目的です。乾塩法は必要な塩と砂糖が少量で準備も簡単なので、少量の食材(500g~1kg程度)を簡単に塩漬けしたい方に適した方法です。それ以上の量または、均一な味に仕上げたい方には、ソミュール法がより適しています。

 

ここで紹介したレシピは汎用性を持たせてより多くの種類の食材に対応するためにカッコ書きで塩と砂糖の分量に幅を持たせました。日持ちを重視して作る場合やつかりにくい脂肪層が多い材料(ばら肉など)を漬けるとき以外は、塩分を抑える方法が塩抜き作業に時間がかからないのでおすすめです。ソミュール法を試す場合は、食材毎に塩分を変えてソミュール液を作り直さないで濃度の高い例えば10%液を作りそれを水で薄めて使います。

 

亜硝酸ナトリウム以外のオプション材料は、全て揃える必要が無いという意味でオプションとしてリストしましたが肉の臭みを消すために必須の材料です。スーパーのスパイスコーナーで大抵のハーブは手に入るので、ここのレシピを基本にして好きなハーブを使って試してみると良いと思います。亜硝酸ナトリウムは生食用の燻製物を作る場合以外は、野菜から抽出して少量とる方法で十分です。肉の本来の鮮やかな色を保ってくれる(着色ではない)ので、切り口が綺麗に仕上がります。これから燻製をやりたいと思っている方は参考にしてください。

Daisuke Sadamori
建築とテクノロジーに情熱を燃やすデジタルデザイナー。デザインとITを使って地方の持つ魅力を引き出し、人と人をつなぐことで地方の活性化に貢献することを目標にしています。 一時期小笠原に住んでいたせいなのか、田舎の古民家で半自給自足的なサステイナブルな生活に憧れています。単純な田舎ぐらしというよりも、Arduinoなどを使った「モノのインターネット」を上手く活用して少しハイテクな次世代の田舎暮らしを模索したいと思っています。

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